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Da kommen geschmorte Schweinsbäckchen schon mal mit Linsen daher, Tintenfische mit Reiscreme, Tomatensuppe mit Sardellen. In ihren Restaurants pflegen die Meister ihre cocina de autor, ein Ausdruck, der die persönliche Note des Chefs umreißt; eine feststehende deutsche Übersetzung gibt es nicht. Kein Wunder, dass immer wieder neue Spitzenkräfte nachwachsen, werden sie doch von klein auf mit den Wundern und Eigenheiten der baskischen Küche vertraut gemacht. In der gesamten Region dürfen sich die Restaurants in doppelter Hinsicht als "ausgezeichnet" betrachten, denn die Qualität strahlt mit den vergebenen Sternen, Mützen und Gabeln um die Wette. Pilze und Bohnen: Die Stars der kulinarischen Baskenszene Die Basken sind verrückt nach Pilzen. Deshalb verputzen sie auch so viele wie sonst kaum jemand in Spanien. Erklärter Lieblingspilz ist der perretxiko (spanisch perrechico), eine Ritterlingsart, König der Wiesen und Lichtungen im Frühjahr. Zum Fest des Heiligen San Prudencio ist es an jedem 28. April in Álava geradezu Pflicht, perretxikos zu verspeisen.
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Tapas sind hier ebenso beliebt und verbreitet wie im Rest von Spanien, heißen hier aber pintxos. Kulinarische Zukunftsmusik Sie setzen der baskischen Küchenphantasie keine Grenzen, schaffen kulinarische Himmelwelten und lieben dennoch die traditionellen Gerichte des nordspanischen Baskenlandes: Küchenstars mit Bodenhaftung, als solche gelten sie, die baskischen Kochgenies, die zu den kreativsten und besten ganz Spaniens zählen. Eine Tendenz, die in den Zeiten der Belle Époque begann und sich vor Jahren mit Kochkünstlern wie Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana und Martín Berasategui fortsetzte. Bis heute ist der Boom ungebrochen. Die Hochburg des gesamten Baskenlandes ist dabei der Gourmet-Tempel St. Sebastián: Nirgendwo auf der Welt ist die Dichte an Michelin-Sternen gemessen an der Einwohnerzahl so hoch wie in der nordspanischen Küstenstadt. In Töpfen und Pfannen vermischt sich Tradition mit Avantgarde, wobei selbst die gewagtesten Kreationen mit Gerichten nach alter Väter Sitte verbunden werden.