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Den Rost und die Bratpfanne in die Mitte der Backröhre einschieben, die Temperatur auf 225°C erhöhen. Die Ente nun mit einem Pinsel auf der Brustseite satt mit heißem Salzwasser einpinseln, auf den Rost legen und 15 Minuten überbacken. Die Ente wenden, mit Salzwasser einpinseln, wiederum 15 Minuten knusprig backen. Dies kann man noch 2 Mal wiederholen, wenn man eine besonders knusprige Entenhaut erhalten möchte. Die Ente aus dem Backofen nehmen, warm halten. Die Soßengrundlage durch ein Sieb abseihen, den Bratensatz loskratzen und zur Soße hinzu geben, wieder Fett abschöpfen oder entfetten und in einen Kochtopf umfüllen. Auf die notwendige Soßenmenge mit Brühe, Orangensaft nach persönlichen Geschmack auffüllen. Nach persönlichem Geschmack etwas Rotwein unterrühren und aufkochen lassen. Mit dunklem Soßenbinder andicken. Die Soße mit Salz und Pfeffer abwürzen. Traditionell wird gefüllte Ente, Weihnachtsente oder Martinsente zusammen mit Rotkohl und Kartoffelklößen oder Salzkartoffeln serviert.
1/8 Liter Wasser in eine Fettpfanne geben. Ente mit der Brustseite nach unten darauflegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) ca. 2 1/2 Stunden braten 3. Inzwischen Keulen waschen. Reichlich Salzwasser aufkochen. 1 Zwiebel waschen und halbieren. Zwiebel und Lorbeer zum Wasser geben. Keulen darin 20–30 Minuten kochen. Entstehendes Fett abschöpfen. Möhren waschen, in grobe Stücke schneiden. 4 Zwiebeln schälen und vierteln 4. Ente nach ca. 1 1/4 Stunden wenden. Vorbereitetes Gemüse rundherum verteilen. 1/4 Liter der Entenkeulenbrühe angießen und zu Ende braten. Entenkeulen ca. 45 Minuten vor Ende der Garzeit mit auf die Fettpfanne legen. Keulen und Ente von Zeit zu Zeit mit dem Fond begießen. Ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit Temperatur erhöhen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 5. Inzwischen Wirsing und Lauchzwiebeln putzen und waschen. Wirsing in Streifen, Lauchzwiebeln in schräge Ringe schneiden. 1–2 EL Butter erhitzen. Wirsing darin andünsten.
Die Ente währenddessen an den Schenkeln mehrfach einstechen um zu verbessern, dass das Fett entweicht. Jede 30min den in der Fettschale befindlichen Sud über die Ente geben. Wenn der Sud sich ansetzt (also zu viel Wasser verdampft ist), geben Sie neues Wasser in die Fettschale. Die Ente 30min vor Ende aber nicht mehr begießen, damit die Kruste besser entsteht. Sauce herstellen 6. Wenn Sie den Sud zu einer Sauce machen wollen, können Sie diesen in einem Messbecher auffangen und die obere Fettschicht abgießen. Den Rest können Sie in einen Topf geben, etwas Speisestärke in einer Tasse mit Wasser anrühren und ebenfalls in den Topf geben, dann aufkochen und abschmecken. Tipp 7. Wenn Sie die Ente auf 4 Personen aufteilen und Sauce machen, reichen Sie dazu am besten Reis, Knödel oder Kartoffeln.
Für die Marinade werden Sojasauce, Tamarindenpaste, Oystersauce, Sternanis, Ahornsirup, gehackte Chilischote, Zitronengras, Kümmel und Zimt einköcheln lassen. Zum Schluss gehackten Koriander untermischen. Die Keulen vom Knochen befreien und die Entenbrüste etwas von der Silberhaut befreien. Die Haut auf den Brüsten leicht einschneiden. Das Fleisch auf der Hautseite in der Marinade mitrösten. Das angebratene Fleisch aus dem Sud nehmen und ab damit ins Rohr bei 3D Garen bei 205 Grad für etwa 20 Minuten weitergaren lassen. Für die Mangosauce etwas Honig karamelisieren lassen und darin klein geschnittene Mangostücke anrösten. Etwas klein gehackte Chili dazu geben und mit dem Mangosaft aufgießen. Auf kleiner Flamme einreduzieren lassen bis es schön dickflüssig ist. Die Reisnudeln in kochendem Wasser 2 Minuten ziehen lassen. Erdnüsse und Erbsenschoten klein hacken und in einer Pfanne anrösten. Etwas klein gehackten Koriander dazu geben und mit dem entlassenen Saft der Ente etwas aufgießen. Die Reisnudeln mitrösten.
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